Tag 1 am Abend: 

Für den Sauerteig 1 in einem Glas mit Deckel Anstellgut, warmes Wasser und Mehl gründlich vermengen. Über Nacht mit aufgelegtem (nicht fest verschlossenem!) Deckel bei Zimmertemperatur reifen lassen, bis sich das Volumen des Teigs verdoppelt hat. 

 

Tag 2 am Morgen: 

Für den Sauerteig 2 den ersten Sauerteig in einem Glas mit warmem Wasser und Mehl gründlich vermengen. Erneut bei Zimmertemperatur mit aufgelegtem Deckel reifen lassen, bis sich das Volumen des Teigs verdoppelt hat und an der Oberfläche kleine Bläschen zu sehen sind. Das dauert je nach Temperatur 3–4 Stunden. Ob der Sauerteig reif ist, kann ganz leicht mit dem Schwimmtest geprüft werden: 1 TL Sauerteig in ein Glas mit Wasser gleiten lassen. Schwimmt der Sauerteig sofort an die Oberfläche, ist er mit großer Wahrscheinlichkeit bereit zur Weiterverarbeitung. Sinkt der Sauerteig, braucht er noch Zeit zum Reifen. 

 

Für den Hauptteig 720 g lauwarmes Wasser in eine große Porzellanschüssel geben. 200 g Sauerteig hinzufügen und mit einer Hand im Wasser auflösen (restlich Sauerteig in einem Schraubglas mit Deckel im Kühlschrank aufbewahren und als Anstellgut für den nächsten Backtag aufbewahren). Die Mehlsorten dazugeben und alles mit der Hand gut vermischen. Abgedeckt (ich verwende dazu gern eine Duschhaube oder einen Frischhaltedeckel, ein feuchtes Tuch oder Frischhaltefolie funktioniert aber auch) 30 Minuten ruhen lassen.

 

Salz mit 20 g Wasser mischen und über dem Teig verteilen. Mit der Hand einige Minuten gründlich einarbeiten. Den Teig 4–5 ½ Stunden bei Zimmertemperatur abgedeckt reifen lassen. Dabei den Teig nach 30, 60 und 90 Minuten dehnen und falten. Teig dazu alle 30 Minuten mit angefeuchteten Händen an einer Seite sanft hochziehen und auf der gegenüberliegenden Seite ablegen. Schüssel um 90 Grad drehen und den Vorgang wiederholen. Weitere zweimal drehen, dehnen und falten, sodass nun eine Runde vervollständigt ist. So bekommt der Teig mit der Zeit immer mehr Struktur und Körper

Anis im Mörser grob zerstoßen und mit dem Zimt nach 60 Minuten auf dem Teig verteilen – die Gewürze werden durch das folgende Dehnen und Falten in den Teig eingearbeitet. 

 

Nach der gesamten Zeit sollte sich das Teigvolumen deutlich vergrößert haben. Ob der Teig bereit zur Weiterverarbeitung ist, erneut mit dem Schwimmtest prüfen. Als kleiner Anhaltspunkt gilt: Bei 23 Grad dauert es ca. 5 ½ Stunden, bei 24 Grad ca. 5 Stunden, bei 25 Grad ca. 4 ½ Stunden und bei 26 Grad nur ca. 4 Stunden.

 

Den Teig auf eine unbemehlte Arbeitsfläche gleiten lassen. Dabei sollte sich der Teig leicht von der Schüssel lösen – auch das ist ein weiteres Indiz dafür, dass der Teig ausreichend fermentiert und bereit zur Weiterverarbeitung ist. Hände und eine Teigkarte leicht mit Wasser einstreichen und den Teig halbieren. Jedes Teigstück mit Hilfe der feuchten Teigkarte zu kompakten runden Teiglingen formen. Mit dem Saum nach unten 20–30 Minuten offen auf der Arbeitsfläche ruhen und entspannen lassen. 

 

Nun wird das Brot geformt: Dazu werden die Teiglinge leicht mit Mehl bestreut und mit Hilfe der Teigkarte mit dem Saum nach oben auf die bemehlte Arbeitsfläche gelegt. Ersten Teigling ganz sanft etwas in die Länge ziehen. Nun die untere Seite bis zur Mitte nach oben falten. Die linke und rechte Seite auseinanderziehen und beide Seiten nach innen übereinanderfalten. Die obere Seite nach unten ziehen. Mit zwei Fingern etwas Teig links und rechts zu Zipfeln ziehen, in die Mitte führen und verzwirbeln. Zum Schluss das Brot von unten nach oben zusammenrollen und mit der Naht nach unten 10 Minuten ruhen lassen. Mit dem zweiten Teigling ebenso verfahren.

 

Reis- und Weizenmehl mischen und in mit Bäckerleinen oder Geschirrtüchern ausgelegte Gärkörbchen sieben. Die Teiglinge mit dem Saum nach oben in die Körbchen legen, die Saumenden zusammendrücken. Die Körbchen abdecken und den Teig 8–18 Stunden in den Kühlschrank stellen. 5 °C sind dabei ideal, aber kein Muss. So können sich die Aromen noch mehr entfalten. 

 

Tag 3:
Einen gusseisernen Topf inklusive Deckel 45–60 Minuten bei 250 °C Ober-/Unterhitze auf unterster Schiene im Backofen aufheizen. Den Topf mit Handschuhen (Achtung, sehr heiß!) aus dem Backofen nehmen, Deckel beiseitelegen. Ein Brot aus dem Kühlschrank nehmen, abdecken und langsam und vorsichtig mit der Naht nach unten in den Topf geben. Etwas Mehl darübersieben und verstreichen. Das Brot mit einem Bäckermesser oder einer Rasierklinge rundherum ca. 1 cm tief einschneiden. Nach Belieben mit einem Muster dekorieren.

 

Den Deckel auflegen und das Brot im Topf auf unterster Schiene 20 Minuten bei 250 °C mit geschlossenem Deckel backen. Dann den Deckel abnehmen und die Temperatur auf 230 °C reduzieren. 15–20 Minuten ohne Deckel fertig backen, bis die gewünschte Bräunung erreicht ist. Das Brot mindestens 1 Stunde auskühlen lassen, da es beim Abkühlen noch fertig bäckt. Zweiten Laib gleich nach dem ersten wie beschrieben backen.

 

TIPP:

Ist kein Gärkörbchen zur Hand, einfach eine Schüssel mit einem Küchentuch auslegen und gut mit der Mehlmischung aussieben.