Ceviche mit Grapefruit und Zitrone 

Fisch durch Säure zu garen ist in südlichen Ländern eine Tradition und könnte schneller, einfacher und besser nicht sein.

Zutaten für 4 Personen


400 g frisches Saiblings- oder Forellenfilet ohne Haut
Saft von 3 Limetten
1 cm Ingwer
1⁄2 TL Sesamsamen
1⁄2 TL Sesamöl
1 TL Olivenöl
4 Radieschen
1 Grapefruit
1 Schälchen violette Kresse
Fleur de Sel
frisch gemahlener Pfeffer 

Fischfilet kalt abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen, eventuell noch vorhandene Gräten entfernen. Das Filet in feine Scheiben oder Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. 1 TL Limettensaft für die Marinade zurückbehalten, den übrigen Saft über den Fisch träufeln. Mit Frischhaltefolie abdecken und mindestens 20 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen. 

Ingwer fein reiben und mit Sesamsamen, Sesamöl, Olivenöl und 1 TL Limettensaft zu einer Marinade rühren. Fisch auf Tellern anrichten, mit Fleur de Sel und der Sesam-Marinade würzen. 

Radieschen fein hobeln und auf der Ceviche verteilen. Grapefruit mit einem scharfen Messer schälen, dabei auch die weiße Haut entfernen. Grapefruit in Scheiben oder Filets aus den Membranen schneiden und mit der Ceviche anrichten. Mit Pfeffer würzen und mit Kresse garnieren. 

Blutorangensalat mit Roten Rüben & Avocado 

Ein kalifornischer Vorspeisensalat, wie er im Buche steht. Auch mit zerbröseltem Ziegenkäse oder Burrata einfach nur gut. 

Zutaten für 4 Personen
 

je eine kleine gelbe, rote
und Chioggia-Rübe
3–4 Blutorangen
1 TL Senf
4 EL Olivenöl
1 EL Holunderblütenessig
Saft einer halben Zitrone 

Saft einer halben Blutorange
1 kleine Fenchelknolle
1 Avocado
2–3 Zweige Minze
Salz
frisch gemahlener Pfeffer

Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Rüben in eine feuerfeste Form geben. 2 cm hoch Wasser angießen, mit Salz würzen und mit Alufolie sehr gut verschließen. Im Backofen 40–50 Minuten (je nach Größe etwas kürzer oder länger) weich garen. Rüben etwas abkühlen lassen, mit den Händen aus der Schale lösen und in Spalten schneiden. 

Blutorangen mit einem scharfen Messer schälen, dabei auch die weiße Haut entfernen. Orangen in dünne Scheiben schneiden und 4 Teller damit auslegen. Für das Dressing Senf, Olivenöl, Essig, Zitronen- und Blutorangensaft in ein Schraubglas mit Deckel füllen und gut durchschütteln. Fenchel putzen, hauchdünn hobeln und mit etwas Dressing vormarinieren. 

Avocado halbieren, Kern entfernen, Fruchtfleisch mithilfe eines Löffels aus der Schale lösen und in Scheiben schneiden. Minzblätter von den Zweigen zupfen. Alle Zutaten dekorativ auf den Orangen anrichten, mit dem Dressing beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen. 

Zanderfilet mit Paprika-Salsa

Dass Erdbeeren und Fisch so gut miteinander harmonieren, haben sie der gerösteten Paprika zu verdanken, welche die beiden miteinander verbindet. 

Zutaten für 4 Personen
 

Salsa: 

1 rote Paprikaschote 1⁄2 Schalotte
8–10 gute, reife Erdbeeren
1 Handvoll Blutampfer
2–3 Stängel Petersilie
1 EL Olivenöl
Saft einer Zitrone Salz
frisch gemahlener Pfeffer 

Fisch: 

1 EL Olivenöl
1 EL Butter 500–600 g Zanderfilet Salz
frisch gemahlener Pfeffer 

Backofen auf 200 °C vorheizen. Paprikaschote im Ofen rösten,
bis sie schwarz ist. Abkühlen lassen, dann von Haut und Kernen befreien. Geröstetes Paprikafruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. Schalotte schälen, Erdbeeren putzen und beides ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Blutampfer und Petersilie fein hacken und zusammen mit den Paprika-, Schalotten- und Erdbeerwürfeln in einer Schüssel mit Olivenöl, Zitronensaft, Salz und Pfeffer vermengen und abschmecken. Olivenöl und Butter in einer Pfanne erhitzen, Zander portionieren und mit der Hautseite nach unten hineinlegen, salzen und pfeffern und bei niedriger bis mittlerer Hitze vorsichtig 3–5 Minuten braten, bis die Haut schön knusprig und der Fisch an der Oberseite noch etwas glasig ist. Dabei immer wieder mit der Olivenöl-Buttermischung übergießen. Zanderfilets mit je 2 EL Salsa anrichten. 

Erbsen-Minzpüree oder knackiger Salat sind ideale Begleiter für dieses Gericht. 

Ist gerade nicht Saison für Erdbeeren, schmeckt diese Salsa auch einfach ohne. Eine Handvoll geröstete, grob gehackte Mandeln machen sich außerdem gut.

Kandierte Zitrusschale

Kandierte Zitrusschalen, egal welcher Art, doch meist die beliebte Meyer-Zitrone, waren im „Chez Panisse“ unumgänglich.
In Schokolade getunkt kamen die kandierten Stangen zur Nachspeise auf das Früchtearrangement, das nach wie vor zum Dessert gereicht wird. Ich war sofort begeistert von der Methode, aus Zitrusschalen so etwas Kostbares herzustellen. Cheers to Alice Waters!

8 Bio-Zitronen (vorzugsweise Meyer-Zitronen) 

800 g Zucker plus mehr zum Wälzen 

400 g Wasser

200 g Zartbitterschokolade, mindestens 70 % Kakaoanteil 

Zitronen halbieren, Saft auspressen und für eine anderweitige Verwendungen aufheben. Die Zitronenhälften in einem großen Topf mit kaltem Wasser aufsetzen, aufkochen und 10 Minuten köcheln lassen. Zitrushälften abseihen, wieder in den Topf geben, abermals mit kaltem Wasser aufsetzen und weitere 10 Minuten köcheln lassen. Diesen Vorgang ein drittes Mal wiederholen, dann die Zitrushälften abkühlen lassen. Die Schale sollte nach dem Kochen sehr weich sein, sodass man sie leicht mit einem Messer einstechen kann.* 

Nun das weiße Innere mit einem Löffel herauslösen und die Schale in Streifen schneiden. Die Streifen mit dem Zucker und dem Wasser in einen Topf langsam erhitzen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. So lange bei niedriger Hitze köcheln lassen, bis die Streifen fast durchsichtig sind. Topf vom Herd nehmen und die Zitrusstreifen im Sirup etwas auskühlen lassen. 

Zitrusstreifen aus dem Sirup heben und auf einem Gitter oder einem mit Backpapier ausgelegten Blech verteilen und über Nacht trocknen lassen. Am nächsten Tag in genügend Zucker wälzen und in luftdichten Dosen bis zu 6 Monate aufbewahren. 

Schokolade hacken, 70 g davon über Wasserdampf schmelzen. Nun die übrigen Schokoladenstücke in die geschmolzene Schokolade geben und unterrühren bis alles geschmolzen ist. Lippenwarm abkühlen lassen, da- bei die Schokolade immer wieder umrühren. Kandierte Zitrusstreifen an den Spitzen in die Schokolade tunken und auf Backpapier trocknen lassen. 

Ungetunkt und gehackt machen sich die Zitrusschalen gut in Meringues, Kuchen oder in Eis. Auch zu Eintöpfen mit Kaninchen oder Lamm, zu Salatdressings oder gebratenen Pilzen, Artischocken und grünen Bohnen passen sie. Der Sirup, der beim Einkochen entsteht, ver- feinert Cocktails und ist mit kaltem Mineralwasser und einem Schuss Zitronensaft aufgegossen eine erfrischende Limonade. Er eignet sich auch zum Süßen von Tee, Desserts, Porridge oder als Topping von Backwerk. 

 

Zitrusstreifen aus dem Sirup heben und auf einem Gitter oder einem mit Backpapier ausgelegten Blech 

 

Bei Meyer-Zitronen reichen oft zwei Blanchiervorgänge, manchmal braucht es vier Blanchiervorgänge, Grapefruits oft sogar fünf. Kumquats müssen z.B. gar nicht blanchiert, sondern einfach in Ringe geschnitten, entkernt und im Sirup gekocht werden,
bis sie durchsichtig sind. Ein sehr schneller Kuchen-, Eis- oder Puddingbegleiter.