Apfel-Crunch-Galette
Ein Rezept, das mich seit meiner Zeit bei „Chez Panisse“ stets begleitet und einfacher und vielschichtiger nicht sein könnte. Apfelschale und Abschnitte werden mit Apfelsaft zu einem Sirup gekocht, mit dem die Galette später bepinselt wird. Eine so wunderschöne und einfache Art das ganze Obst zu verwenden. Ich war sofort verliebt!
Bei Obst, das viel Flüssigkeit verliert, helfen Keksbrösel auf dem Teigboden, die alles in sich aufsaugen und den
Saft auffangen. „Moondust“ war das Wort, mit dem die Pastry-Köche mich um diese Brösel baten.
Ich liebe sie auch mit Marillen, Pfirsichen oder Zwetschgen, dann gebe ich vor dem Belegen gerne noch eine Creme aus Mandeln oder Pistazien, Eiweiß, Zucker und Butter auf den Galette-Boden.
Teig:
250 g Mehl, universal
1 EL Zucker
1 Prise Salz
150 g kalte Butter
6 EL Eiswasser
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Belag:
4-5 Äpfel
100 g Butter
1–2 El brauner Zucker
1-2 EL gehackte Kürbiskerne
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Sirup:
Kerngehäuse, Apfelreste und Apfelschalen
250 ml Apfelsaft
100 g Zucker
Für den Teig Mehl, Zucker und Salz in einer Schüssel vermengen. Die kalte Butter in Würfel schneiden. 1⁄3 der Butter mit einer Teigkarte grob in den Teig einarbeiten, dann zwischen den Fingerkuppen zerbröseln. Restliche Butter ebenso einarbeiten und dabei darauf achten, dass einige größere Butterstückchen im Teig bleiben – das ist das Geheimnis für einen knusprigen Teig.
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Kaltes Wasser zugeben und den Teig rasch zu einer Kugel zusammendrücken oder übereinander falten. Nicht kneten, die Butterstücke sollten noch immer sichtbar sein. Teig leicht flach drücken, in Frischhaltefolie wickeln und im Kühlschrank mindestens 30 Minuten ruhen lassen.
Währenddessen die Äpfel schälen und Schalen aufheben. Äpfel in dünne Scheiben schneiden. Kerngehäuse, Apfelreste und -schalen in einem Topf zur Seite stellen.
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Butter in einem kleinen Topf bei kleiner Hitze schmelzen lassen. Teig aus dem Kühlschrank nehmen und mit einem Nudelholz rund und 3–4 Millimeter dick ausrollen. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und mit den Äpfeln belegen. Den Rand großzügig einschlagen oder wie bei einer Calzone eindrehen. Äpfel groß- zügig mit Butter bestreichen und mit etwas braunem Zucker bestreuen. Die Ränder mit den gehackten Kürbiskernen bestreuen.
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Die Galette im Backofen bei 180-200 °C 25-35 Minuten goldbraun backen. Eventuell ein bis zwei Mal im Ofen drehen, damit sie gleichmäßig bäckt. Ich backe meine Galette auch gerne auf einem Pizzastein, so wird der Boden nochmal einen Tick knuspriger.
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in der Zwischenzeit Kerngehäuse, Apfelreste und Apfelschalen mit dem Saft auf kleiner Flamme für zu Sirup einkochen. Das Kerngehäuse enthält das meiste Pektin der Frucht und hilft auf natürliche Weise beim Eindicken des Saftes. Das dauert je nach Menge ca. 45–60 Minuten. Sirup durch ein Sieb abgießen. Die fertige Galette noch warm mit dem Sirup einpinseln.